Өнөө үед ихэнх хүмүүс чамин хоолонд татагдах болжээ. Тэр дундаа япон хоолны газруудаар их орох болж. Япон хоол болон түүхий загасанд дурлагсад ямар эрсдэлтэй байдалд байгаагаа анзаардаггүй.
“Сүши” – хямд, амттай, эрүүл. Гэхдээ зарим нэг “аюулгүйн дүрмийг” санаж, баримталдаг байхад илүүдэхгүй
Түүхий загас – гельминтийн эх үүсвэр юм. Гельминт – хүнд аюултай шимэгч хорхой. Шимэгч судлалын их сургуулийн мэдээллэснээр Ази хоолонд дурлагсад юун түрүүнд описторхоз болон дифиллоботриозын халдвар авах эрсдэлтэй байдаг аж.
Бие гүйцсэн описторхис нь ходоод, элгэн дэх цөсний урсгалд, цөсний хүүдийнд, нойр булчирхайд шимэгчилдэг. Гельминтийн дундаж хэмжээ – 7-12 мм байдаг. Өвчний гол шинжүүд – биеийн ерөнхий байдал сулрах, дотор муухайрах, баруун хавиргын доор өвдөх, элэг томрох.
Дифиллоботриоз (өргөн туузан хорхой) нь хүний нарийн гэдсэнд шимэгчилдэг. Алгана, цурхай, хулд, гутаарь загаснуудаас халдвар авч болно.
Өргөн туузан хорхой хүний биед 10-20 жил шимэгчилдэг ба 15 метр болон түүнээс урт болтлоо өсдөг. Гельминтээр халдварласны шинж тэмдэг – ходоод гэдэсний замын гэмтэл, өтгөнөөр гельминтийн биеийн хэсгүүд тасарч тогтмол гарна. Хэрэв үүнийг удаан хугацаанд анзаарахгүй бол В12 амин дэмийн дутагдал болон В12 витамины дутагдалтай холбоотой цус багадалттай болж болно.
Дээр дурдсан жишээнүүдээс шимэгчид зөвхөн цэнгэг усны загаснуудад л байдаг мэт санагдаж магадгүй. Гэвч үнэн хэрэгтээ гельминтүүд нь далайн усанд ч гайхалтай зохицож амьдарч чаддаг. “Далайн” шимэгчийн тоонд анизакидоз багтана – туузан хорхойн авгалдай гаргадаг. Гельминтийн төрлийн авгалдайн хөгжлийн үе нь хүнд анизакидозыг өдөөдөг. Эдгээр гельминтүүд нь ихэнх далайн сүүн тэжээлтнүүд, далайн махчин загас, загас иддэг шувуунд шимэгчилдэг. Тэдний ходоод гэдэсний замд эр эм анизакидууд шимэгчилнэ. Эрэгтэйн дундаж урт 60-65 мм, эмэгтэй – 50-55 мм. Боловсорсон өндөгнүүд усанд орж тэднээс авгалдай үүсэх ба тэднийг хэсэг хугацаанд тээх эхний эзэд болох хавч нар залгидаг.
Хэрэв түр тээгчид жижиг амьтад бол тэднийг аварга махчин амьтад идэж шимэгчид эцсийн байдлаар биед нь үлддэг.
Эдгээр гельминтүүд далайн бараг бүх төрлийн загасыг гэмтээдэг – сагамхай, алгана, хулд, наймаалж, сам хорхой, хавч нялцгай биетэн гэх мэт. Халдвартай загаснаас нөгөөд нь халдвар дамжих маш амархан байдаг. Статистикаар Балтийн тэнгисийн май загасны 30% нь халдвартай, харин Умард тэнгисийн 55-100% нь халдвартай байдаг гэж гарчээ.
Анизакид туузан хорхой нь загасны гэдсэнд амьдардаг. Хэрэв барьсан загасыг шууд хөлдөөвөл хорхой загасны ходоодонд үлдэж үхнэ. Хэрэв тодорхой хугацаанд хөлдөөхгүй орхивол гельминтүүд ходоодноос гарч булчингийн эдэд ордог.
Түүхий загастай хамт идэгдсэн шимэгч нь ходоодны хананд нэвтэрч эозинофилэн ширхэгийг (хавдар) үүсгэдэг. Ийм байдлаар анизакид биед үлдэж 2-4 см хүртэл өснө. Хэдий энэ шимэгч хүний биед амьдардаггүй ч түүний авгалдай нь гэдсэнд хүчтэй өвдөлт үүсгэж хурц шархлаа үүсэхэд нөлөөлдөг ба ходоод гэдэсний үхжилд хүргэж болно. Үр дүнд нь түүхий загас идсэн хүн эмнэлэгт хэвтдэг.
Тэгэхээр сүши идэж болох уу, үгүй юу?
Загасыг бүх төрлийн шимэгчээс бүрэн халдваргүйжүүлэх:
- -40⁰С-д 7 цаг, эсвэл -35⁰С-д 14 цаг, эсвэл -28⁰С-д 32 цагийн турш хөлдөөх. Гэрийн энгийн хөлдөөгчинд загас бүрэн халдваргүйжиж чаддаггүй. Жишээ нь, описторхизын авгалдай хөргүүрт хэдэн сараар амьд байж чаддаг.
- 14 хоног 2-4⁰С-т 1,2 гр/л нягттай давсны уусмалд хийх.
- Ус буцалсны дараа наад зах нь 20 минут загасаа болгох.
- Наад зах нь 20 минут саваа таглаж шарах (тал бүрээс нь 10 минут).
Японд загасаар сүши бэлтгэхдээ хөлдөөх дэглэмийг чанга баримталдаг! Ихэнх хүмүүс Япон сүшиг шинэхэн (хөлдөөгөөгүй) загасаар хийдэг гэж боддог.
Манай ресторануудад сүши хийх технологи нь Японоос уламжлагдан ирээгүй байдаг. Ресторануудад Японы зөв технологи хэрэглэдэг эсэхийг эсвэл хангалттай чанга мөрдөгддөг эсэхийг бид мэдэхгүй шүү дээ!
Япон рестораны зөөгчөөс сүшиний загас ямар шат дамжлагыг дамжсан тухай асууж лавлаарай.
Юу хийж болохгүй вэ:
- 7 цаг -40⁰С-д эсвэл 32 цаг -28⁰С-д байгаагүй түүхий сүши эсвэл бага давсалсан загас, хавч, хясаа болон бусад далайн бүтээгдэхүүн идэх. Түүхий махаар карпаччо хийхэд ижил дүрмийг баримтална. Хэрэв загасыг барьсан даруйдаа хөлдөөвөл маш сайн.
- Хэрэв загас, хясаа, хавч болон бусад далайн гаралтай бүтээгдэхүүнийг халдваргүйжүүлэх дэглэмийн дагуу хөлдөөгөөгүй бол ийм далайн гаралтай бүтээгдэхүүнийг бага давсалсан хэлбэрт хэрэглэж болохгүй. 1,2 гр/л нягттай давсны уусмалд (2⁰С-д байвал сайн) 10-40 хоног (загасны хэмжээ, төрлөөс хамаарна) давсална. Түүхий махаар карпаччо хийхэд баримтална.
- Буруу хөлдөөж эсвэл дүрмийн дагуу давслаагүй утсан, хатаасан загас хэрэглэх. Учир нь ийм бүрэн халдваргүйжүүлээгүй загасан дотор описторхисын авгалдай хэдэн сараар амьдардаг. Мөрөг төрлийн загасны (зоодой загас, мөнгөн болон алтан мөрөг болон бусад) 70% нь халдвартай байдаг.
- Хүнсэндээ бүрэн болгоогүй эсвэл дутуу шарсан загас хэрэглэх. Ус буцалснаас хойш 20 минут загасаа болгоно. Загасны баншийг буцалснаас хойш наад зах нь 5 минут, хавч болон хясааг – 15 минут болгоно. Загасыг наад зах нь 20 минут шарах хэрэгтэй (тал бүрээс нь 10 минут).
- Шимэгчийн авгалдай нь загасны булчинд байдаг. Тиймээс түүнийг салгаж, зүсэхэд хэрэглэсэн хутга, таваг, гамбанз зэрэг нь бохирдож бусад хүнсэнд халдварлагдах болно.
